本人制作火锅的秘方,比较详细的介绍了火锅的具体制法,希望对大家有 益.希望能够和同行交流.有意者加我
QQ:554115499 请对火锅感兴趣的朋友.请注明"火锅"我好验证.
什么叫火锅? 就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把
各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.
火锅得特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化三 注重用汤.崇
尚自然四 刀工精细,变化灵活五 选料广
泛,独具一格六 饮餐合一,随心所欲。
火锅原料及香料属性
郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其
色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中
能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉,是用大豆.食
盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重
庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛
温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五
叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去
腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以
陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压
腥除异,增鲜香.老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用
于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味
去异味.
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而
不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在
火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤
卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.在火锅汤卤
中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提
鲜助香.增味作用.
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精
的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火
锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量
１ 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，
成都人称为香草，重庆人称其为香菘， 其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘
气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用
作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤
料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超
过５克，否则香气“腻人”。
２ 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味
浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作
用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
３ 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的
一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒
疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人
喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
４ 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且
为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红
烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多
一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
５ 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，
有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为
香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，
放３～５个较为合适。
６ 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻
之有香味，药性温，味辛。有行气宽
中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可
过多，以３克以内为宜。
７ 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其
干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃
炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在
烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用
于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而
成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
８ 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不
好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校副教授验证：应叫灵香草，又名零陵
香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘
平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名
罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、
香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风
寒、感冒头痛等作用。
９ 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草
又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具
有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，
３～５克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草
增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０ 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩
味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
１１ 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好
受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３
个即可。
１２ 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉
的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛
辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要
产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同
小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
火锅底料配方及其炒制方法
小锅炒制法配方配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20
克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5
克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克
老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
小茴香8克 香草5克等等－－。
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒
锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共
9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把
油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将
豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制
当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料
水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-
10分钟即可.
吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原
料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:
颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼
熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养
成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺
满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打
泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清
汤.一定要注意.
对锅一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗
粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克
干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和
干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底配方: 鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克
大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底
内效果特佳.
火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味
过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老
油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗
粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参
入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加
入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可
以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅
里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫
的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问
题
1. 忌用腐败变质的原料 2. 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3. 忌用发制时用
碱量过重的原料 4. 忌用经络过多和纤维
组织过粗的原料.5. 忌再汤卤中加酱油 6.忌汤汁变混变酽.7. 忌火力调节无
度 8. 忌汤锅中一次投入原料过多.
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